Trâu có ưu điểm là dễ nuôi, sử dụng thức ăn đa dạng, chịu đựng kham khổ tốt, dễ thích nghi với điều kiện ngoại cảnh và chống đỡ bệnh tật cao. Trong hệ thống tiêu hoá của trâu có hệ vi sinh vật dạ cỏ phong phú, nên có thể tiêu hoá chất khô, đặc biệt là chất xơ, cao hơn các gia súc khác. Nhờ hệ vi sinh vật trong dạ cỏ mà trâu có thể tiêu hoá các loại thức ăn có hàm lượng xơ cao và tạo thành các axit béo bay hơi cung cấp chủ yếu nhu cầu năng lượng của cơ thế. Trâu có thể tận dụng được nhiều loại cỏ, lá cây, một số loại cỏ nước và phế phụ phẩm của trồng trọt mà các gia súc khác (kể cả bò) không sử dụng được. Sức chịu đựng kham khổ của trâu được thể hiện ở việc giữ được thể trạng cơ thể, ít bị gầy sút trong mùa khô do thiếu thức ăn và phục hồi cơ thể nhanh hơn các gia súc khác nuôi trong cùng điều kiện.

1. Cấu tạo và chức năng của dạ dày trâu

Trâu là loại động vật nhai lại có dạ dày bốn túi: dạ cỏ, dạ tổ ong, dạ lá sách và dạ múi khế. Trâu được nuôi chủ yếu bằng cỏ, rơm, các sản phẩm phụ của trồng trọt, những thức ăn có chất lượng thấp, tỷ lệ xơ cao, hàm lượng protein thấp... và nói chung tỷ lệ tiêu hoá thấp. Quá trình tiêu hoá thức ăn của trâu được tiến hành qua dạ dày 4 túi với các bước khác nhau phụ thuộc vào chức năng của từng túi.

Dạ cỏ không có các tuyến tiêu hoá, nhưng lại có vai trò rất quan trọng không những là nơi chứa thức ăn mà còn là nơi xảy ra hàng loạt quá trình phân giải và các phản ứng sinh hoá học giúp cho việc tiêu hoá chất xơ như quá trình lên men, phân giải các chất hữu cơ, tống hợp và hấp thu các chất dinh dưỡng v.v... Dạ cỏ ở trâu trưởng thành chiếm tới 80-90% dung tích toàn bộ dạ dày và 70-75% dung tích cơ quan tiêu hoá. Lông nhung ở thành- dạ cỏ rất phát triển đã làm tăng bề mặt tiếp xúc với thức ăn lên gấp nhiều lần. Trong dạ cỏ trâu có một lượnbơ lớn vi sinh vật (chủ yếu là bacteria và protozoa). Nhờ hoạt động của hệ vi sinh vật này mà thức ăn (đặc biệt là xơ) được tiêu hoá tạo thành các axit béo bay hơi, NH₃ và axit amin, đồng thời có sự tổng hợp một số vitamin và protein. Dựa trên những nghiên cứu về hệ vi sinh vật dạ cỏ, người ta kết luận trâu có khả năng tiêu hoá xơ tốt. Chính vì vậy, trâu có khả năng sử dụng thức ăn thô xanh khá hơn nhiều gia súc khác nhất là thức ăn có tỷ lệ xơ cao.

Dạ tổ ong là phần tiếp theo, được nối với dạ cỏ bằng một miệng lớn, thức ăn có thể di chuyển dễ dàng. Dạ tổ ong có cấu tạo gồm rất nhiều ngăn nhỏ giống như tổ ong để làm tăng bề mặt tiếp xúc với thức ăn và giữ vật lạ lại. Chức năng chủ yếu của dạ tổ ong là đẩy thức ăn rắn, thức ăn chưa được lên men trở lại dạ cỏ và từ đấy, thức ăn được đẩy lên miệng để nhai lại. Sự lên men thức ăn ở đây cũng tương tự như ở dạ cỏ.

Dạ lá sách là dạ thứ ba tiếp theo dạ tổ ong, có hình cầu, thành được phủ một lớp nhu mô ngắn, có cấu trúc như một quyển sách nhờ các tấm mỏng xếp với nhau, làm tăng bề mặt tiếp xúc với thức ăn. Chức năng chính là nghiền nát hơn các thức ăn còn to, lọc và hấp thu các chất dinh dưỡng, hầu hết nước và một phần các chất điện giải được hấp thu ở đây.

Dạ múi khế là dạ dày tuyến, được coi là dạ dày thực, có cấu tạo gồm thân vị và hạ vị, ở đây có các tuyến và dịch tiêu hoá với quá trình tiêu hoá và hấp thu tương tự như dạ dày đơn của các loài động vật khác. Trong dạ múi khế có các men tiêu hoá như pepxin, kimozina, lipaza. Thức ăn ở các túi trước của dạ dày hên tục đi vào dạ múi khế, các tuyến dịch ở đây hoạt động liên tục. Vi sinh vật và thức ăn còn lại sề được phân giải bởi các men, tiếp tục tiêu hoá và hấp thụ tại ruột non.

2. Sự phân giải thức ăn ở dạ dày trâu

Khi thức ăn được nhai cắt thành những mẩu nhỏ, nhào trộn với nước bọt và trôi xuống dạ cỏ, nhờ sự co bóp của dạ cỏ những mẩu thức ăn có kích thước lớn được đưa trở lại miệng để nhai lại. Nhai lại là một quá trình sinh lý rất quan trọng trong tiêu hoá trâu, qua đó thức ăn được nghiền nhỏ và nhào trộn với một lượng lớn nước bọt. Nước bọt là yếu tố giữ cho độ pH dạ cỏ luôn ổn định, do đó các hoạt động của vi sinh vật không bị trở ngại. Vì vậy, trong nuôi dưỡng cần cung cấp cho trâu đủ lượng thức ăn thô xanh cần thiết để duy trì quá trình này.

Phân giải sinh học là quá trình quan trọng nhất của tiêu hoá ở trâu nhờ hệ vi sinh vật cộng sinh phong phú trong dạ cỏ Nhiệt độ và độ ph trung tính khá ổn định, lại có môi trường yếm khí và các chất dinh dưỡng từ thức ăn trong dạ nỏ đã tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triến. Hệ vi

sinh vật dạ cỏ trâu chủ yếu là tháo trùng (protozoa), vi khuẩn (bacteria) và nấm yếm khí (fungi). Mỗi loài vi sinh vật có tác dụng khác nhau trong quá trình tiêu hoá. Nhờ sự hoạt động của hệ vi sinh vật dạ cỏ này, trâu có thế tiêu hoá thức ăn có hàm lượng chất xơ cao tới 20-30% trong vật chất khô, trong khi các gia súc dạ dày đơn chỉ có thể tiêu hoá các loại thức ăn có hàm lượng chất xơ dưới 10%.

Xơ được tiêu hoá thành các sản phẩm đơn giản cùng với đường, tinh bọt được lên men tạo thành các axit béo bay hơi, dioxit cacbonic và me tan. Các axit béo bay hơi được hấp thu vào máu qua thành dạ cỏ và tham gia vào quá tanh trao đổi chất. Các chất có ni tơ được phân giải thành NH₃ và được vi sinh vật sử dụng để tổng hợp thành protein cho cơ thể chúng và đây cũng là nguồn protein cung cấp cho cơ thế gia súc.

3. Tiêu hoá và hấp thu thức ăn ở ruột

ở ruột non, nhờ tác dụng của các men tiêu hoá từ dịch ruột dịch mật, dịch tụy, những sản phẩm cuối cùng của sự lên men được biến đổi thành những sản phẩm thích hợp cho nhu cầu cơ thể và chúng được hấp thu theo các phương thức chủ động, thẩm thấu.

Ruột già là nơi thức ăn tiếp tục được lên men vi sinh vật. Các chất dinh dưỡng của thức án chưa tiêu hoá được, các sản phẩm còn lại của quá trình lên men ở dạ cỏ, dịch nhờn, các men tiêu hoá, các tế bào già. . . được vi sinh vật phân giải, tiêu hoá và hấp thu như ở dạ dày nhưng với số lượng ít hơn.